జిహ్వకో రుచి

‘వివాహ భోజనంబు, వింతైన వంటకంబు వియ్యాలవారి విందు ఓ హో హో నాకె ముందు’, మాయాబజార్ సినిమాలోని ఈ పాట తెలవని తెలుగువాడుండంటే అతిశయోక్తి కాదేమో. బూరెలు, గారెలు, అరిసెలు, లడ్డూలు, పులిహోర, దప్పళ్లాలు ఆహా వింటుంటేనే నోరూరుతుంది. తెలుగు వారి వంటకాలకి, ఆహారపు అలవాట్లకి ఎంతో ప్రత్యేకత ఉంది. మన సంస్కృతి, సాంప్రదాయాలకు మన ఆహారపు అలవాట్లు కూడా ప్రతీక.

ఉగాది పండుగనే తీసుకోండి. షడ్రుచుల ఉగాది పచ్చడి లేకుండా పండగ పూర్తికాదు. తీపి, పులుపు, ఉప్పు, కారం, వగరు, చేదు రుచులు గల షడ్రసోపేతమైన భోజనం లేకుండా తెలుగింటి ఆతిథ్యమూ పూర్తికాదు. ఒకప్పుడు అన్నపూర్ణగా పేరుబడ్డ ఆంధ్రావనిలోని పల్నాడు ప్రాంతంలో కరువు సందర్భంగా ప్రజలు వరి అన్నం దొరకక ఇక్కట్లు పడుతుంటే, శ్రీనాథ మహాకవి వారి కష్టాలను చూసి, ‘జొన్న కలి, జొన్న యంబలి, జొన్నన్నము, జొన్న కూడు, జొన్నలె తప్పన్; సన్నన్నము సున్న సుమీ! పన్నుగ పల్నాటి సీమ ప్రజలందరకున్’ అని వాపోయాడు. పల్నాటి వాసులు ఆయనకు వేడి, వేడి జొన్నన్నం, చింతచిగురుతో కలిపి వండిన బచ్చలి కూరను వడ్డించగా, ఆశువుగా ఈ కింది చాటుపద్యంతో,

“ఫుల్ల సరోజ నేత్ర! యల పూతన చన్నుల చేదు ద్రావినా-
డల్ల దవాగ్ని మ్రింగితి నటంచును నిక్కెద వేల! తింత్రిణీ
పల్లవ యుక్తమౌ నుడుకు బచ్చలి శాకము జొన్న కూటితో
మెల్లన నొక్క ముద్ద దిగమ్రింగుము, నీ పస కాననయ్యెడిన్.”

అంటూ దవాగ్ని వంటి పూతన విషపుపాలను తాగానని గొప్పలు చెప్పుకుంటున్న శ్రీకృష్ణుని, పల్నాటి సీమలో చింతచిగురుతో కలిపి వండిన వేడి వేడి బచ్చలికూరను, జొన్నన్నంతో కలిపి తిని చూడు తెలుస్తుందని సవాలు విసిరాడు. కానీ నేడు, స్థూలకాయులు, మధుమేహంతో బాధపడేవారు ఎక్కువగా తింటున్నది జొన్నన్నమే. చాలామందికి తెలవని విషయం ఏమిటంటే, ఎక్కువ మంది తెలుగువారికి ప్రధాన ఆహారం రాగులు, జొన్నలే. ‘నవ్విన నాప చేనే పండుతుంది’ అనే తెలుగు సామెతలో నాపచేను, జొన్నచేను నుద్దేశించి చెప్పినదే.

మనం తినే ఆహారపదార్ధాలలో కొన్ని ఒక మోస్తరుగా అరిగేవి, కొన్ని వేడినీ, కొన్ని చలవనూ చేసేవి ఇలా ఆహార ద్రవ్యాలలో ఇరవై గుణాలంటున్నాయని ఆయుర్వేదం చెపుతోంది. ‘ద్రవ్యమేకో రసో నాస్తి’, కేవలం ఒకే రుచి ఉన్న ఆహార ద్రవ్యమంటూ ఏదీ ఉండదని శాస్త్రం. అందువల్ల షడ్రుచులు ఆహారంలో ఉండేటట్టు చూసుకోవడం మన సాంప్రదాయం. ఇక నెయ్యీ, నూనెలు కలిగి కఠినంగా అరిగే ఆహార పదార్ధాలను మొదట, మృదువైన పదార్ధాలను మధ్యలో, ద్రవ పదార్ధాలను చివరగా భుజించటం మన ఆహార సంస్కృతి. అందుకే, తెలుగింటి భోజనమంటే కూర, పప్పు, పచ్చడి, పులుసు, చారు, మజ్జిగ ఈ వరుస క్రమంలోనే ఉంటుంది.

పూర్వం, భోజనానికి ముందు అల్లము, ఉప్పు కలిపి నూరిన పొడిని మొదటి ముద్దగా తినటం తెలుగు సాంప్రదాయం. భోజనాంతే మధురసం – భోజనం చివరిలో తీపి తిని భోజనం ముగించాలని పెద్దల మాట. భోజనాంతరం పచ్చకర్పూరం, లవంగం వంటి సుగంధ ద్రవ్యాలను చేర్చిన తాంబూలాన్ని సేవించటంతో తెలుగువారు భోజనానికి ముగింపు పలుకుతారు. కానీ ఇప్పుడు, విస్తరిలో లడ్డు వేయగానే, మొదట దానినే లాగించేస్తాం. కాలంతోపాటు మన ఆహారపు అలవాట్లు మారటం సహజమే!

మిరపకాయలో మజా

పోర్చుగీసువారు విజయనగరం సామ్రాజ్యంలో కాలుమోపుతూ, తమతో మిరపకాయలు తెచ్చారు. అప్పటివరకు మిరియాలకు పెద్దపీట వేసిన మనవారు. అమాంతం మిరపకాయలను నెత్తిన పెట్టుకుని, దాని మీద మమ‘కారం’ పెంచేసుకున్నారు. ఇక్కడో చిన్నవిషయం గురించి చెప్పుకోవాలి. కొలంబస్ మిరియాల కోసం భారతదేశానికి బయలుదేరి, దారి తప్పి అమెరికా చేరుకున్నాడు. మార్గమధ్యలో మెక్సికో తీరంలో ఎర్రని మిరపకాయలు కన్పించి, వాటిని రుచి చూశాడు. కారం నషాళానికి అంటింది. ఎక్కడ కారం దొరుకుతుందో అది ఇండియా, కనుక అదే ఇండియా అనుకున్నాడు. కానీ, మిరియాలు, ఇండియన్లు నల్లగా ఉంటారు కదా, ఈ మిరపకాయలు, మనుష్యులు ఎర్రగా ఉన్నారేంటి అనుకుని, వారికి ‘రెడ్ ఇండియన్ల’ని నామకరణ చేశాడట. అలా యూరోపియన్లకు కొలంబస్ మిరపకాయలు పరిచయం చేయగా, పోర్చుగీసువారు ఆ మిరపకాయలను మనకి చేర్చి పుణ్యం కట్టుకున్నారు.

పండుమిరపకాయ పచ్చడి, లేత పచ్చిమిరపకాయలు చీల్చి దానిలోపల వాము ఉప్పు కలిపిన పొడిని కూరి, మజ్జిగలోనో, నిమ్మరసంలోనో ఊరవేసి, ఎండపెట్టిన ఊర మిరపకాయలు లేకపోతే మన తెలుగువారు ఏమైపోయేవారో?

విశేషమేమిటంటే, మన అన్నమయ్య ‘ఇందిర వడ్డించ నింపుగను’ అనే కీర్తనలో ‘మీరిన కెళంగు మిరియపు దాళింపు’ అంటూ, కంద, చేమ వంటి దుంప కూరల్లో మిరియాల పొడి తాలింపు పెట్టిన కూరలు ఆరగించమని స్వామివారిని కోరాడు. అంటే అన్నమయ్య కాలానికి తెలుగువారికి ఇంకా మిరపకాయ పరిచయం కాలేదన్నమాట. కానీ, ఆ తర్వాతకాలానికి చెందిన, కర్ణాటక సంగీతపితామహుడు పురందరదాసు ‘వాహ్వారే మెణసినకాయి, ఒన రొట్టిగే తందెనోకాయి’ కీర్తనలో మిరపకాయను ఉపమానంగా తీసుకుని పాండురంగని మహాత్మ్యం కొనియాడాడు. ఆకుపచ్చ రంగుతో అమాయకంగా కన్పించే మిరపకాయ కొరికితే ఎంత ఘాటుగా ఉంటుందో, పాండురంగని శక్తి కూడా అంతే. నిత్యనామస్మరణ కఠిన మనిపించినా, ఆ మాధుర్యం వెలబోయలేనిదంటాడు పురందరదాసు.

పోర్చుగీసు వారు మిరపకాయతోపాటు జామ, బొప్పాయి పండ్లను, డచ్ వారు బత్తాయి, కాఫీలని తెలుగువారికి పరిచయం చేసి వెళ్లారు. అయితే, శ్రీనాథుడి కాలంలోనే ఇడ్లీలు, అట్లు, దోసెలు, ఉప్పిడి పిండి వంటకాలుండేవి. పుల్కాలు, పరోటాలు (మణుగులు), బట్టర్ నానులు (మండెగలు), ఖాజూ బర్ఫీ (ఉక్కెరలు) అని నేడు మనం పిల్చుకునే ఆహారపదార్ధాలన్నీ ఆ కాలంలోనే ఉండేవి.

మిరపకాయల తర్వాత తెలుగువారితో అంతలా మమేకమైన పదార్థం మామిడి. మనదేశంలో పుట్టి ఋగ్వేదకాలం నుంచి ఉన్న మామిడికాయను పోర్చుగ్రీసువారు ఎంతగా ఇష్టపడ్డారంటే, ‘ప్రియ’మైన మన ఆవకాయ, మాగాయ, తొక్కుడు పచ్చడిలని ఇక్కడ తయారు చేయించుకుని వారి దేశానికి తీసుకు వెళ్లేవారట. అక్కడి మిరపకాయ వచ్చి ఆంధ్రాలో స్థిర నివాసం ఏర్పర్చుకుంటే, ఇక్కడి మామిడి, బ్రెజిల్, వెస్ట్ ఇండీస్, మెక్సికో, అమెరికాలకు వలస వెళ్లింది.

గోంగూర నమోనమః

ఇక ఆంధ్రమాత శాకాంబరీ ప్రసాదం గోంగూర గురించి తలుచుకోకపోతే, మనం తెలుగువాళ్లమే కాదు. అంబరి, లాలంబరీ, నలి, అమ్లపీలు, కంటకపీలు అని సంస్కృతంలో పిలుచుకునే గోంగూర మొక్కకు 4,000 సంవత్సరాల చరిత్ర ఉంది. మూల భారతం, వసుచరిత్ర, శ్రీనాథుని భీమేశ్వర పురాణంలో కూడా గోంగూర ప్రస్తావన మనకు కన్పిస్తుంది. విచిత్రమేమిటంటే, మనం ఎంతో అపురూపంగా భావించే గోంగూర మొక్కల నుంచి నార తీసి అమెరికన్లు కాగితం తయారీకి ఉపయోగిస్తారట. అమెరికన్ల కంటే ముందు మనవారు 15వ శతాబ్ధంలో గోగునారను కాగితంగా వాడేవారని పాండురంగ మహాత్మ్యంలోని ‘కడితం’ అనే కాగితాల కట్ట నిరూపించింది. ఈ కాగితాలపైనే సుశర్మ పాపాలచిట్టాను రాసినట్టు పేర్కొనబడింది.

గోంగూర తన పుట్టినిల్లు ఆఫ్రికా నుంచి వచ్చిమన తెలుగు మెట్టినింట్లో ఎప్పుడు కాలుమోపిందో చరిత్రకారులకు ఇంకా అంతు చిక్కలేదు. గోంగూర వస్తూ, వస్తూ వట్టి చేతులతో రాకుండా తోడుగా పెసరపప్పు, చింతపండు, రాగులు, సజ్జలను కూడా ఆఫ్రికా నుంచి తీసుకువచ్చింది.

రాగి సంకటి, సొజ్జప్పాలు తెలియని రాయలసీమ వాసులుండరు. రాగి సంకటిలో కూర, పప్పు, పులుసు, సాంబారులాంటివి కలుపుకుని సాపాటు చేయటం అనాదిగా వస్తున్న సాంప్రదాయమే. మనోహరం అని అర్థం గల సజ్జల్ని తెలుగులో గంటెలు అని పిలుస్తారు. సజ్జ బూరెలు, గారెలు, చక్కిలాలు, చేగోడీలు, పాయసం, జావ, ఉప్మా ఇలా అనేక రకాల వంటకాలు సజ్జలతో చేసుకుంటారు. సజ్జప్పాలని మనం నేడు మైదా లేదా బొంబాయిరవ్వతో చేసుకునే పిండివంటకాన్ని పూర్వం సజ్జపిండితోనే చేసేవారు.

చల్ల – చద్దన్నం

‘కడుపులో చల్ల కదలకుండా’ అన్న సామెతే చెపుతుంది మనం చల్లకు ఇచ్చే ప్రాముఖ్యం. కడుపులో చల్లపడితే శరీరంలోని ఎంతటి ఉష్ణాన్నైనా ఇట్టే తగ్గిస్తుంది. అందుకే మనవారు మజ్జిగను అనేకవిధాలుగా సేవిస్తారు. మజ్జిగలో అల్లం ముక్కలు, దబ్బాకులు వేసుకుని కొంచెం పులవనిచ్చి తయారు చేసే పానీయాన్ని తరవాణీ అంటారు. తరవాణీలో అన్నం కలుపుకుని ఊరగాయ నంజుకుని తినే అలవాటు గోదావరి జిల్లాలో చాలా చోట్ల కన్పిస్తుంది. మెంతులు తాలింపు వేసి మెంతి మజ్జిగ, బియ్యపుపిండి, అల్లం, పచ్చిమిర్చి వేసి ఉడికించి చేసే చల్ల పులుసు లేదా మజ్జిగ పులుసు తెలుగువారికే చెల్లు.

రాత్రంతా మజ్జిగలో నానిన అన్నాన్ని ఉదయాన్నే గ్రామదేవతలకు, దసరా నవరాత్రులలో అమ్మవారికి చద్ది నైవేద్యం పెట్టడం మన తెలుగునాట చాలా చోట్ల ఆచారం. ఈ చద్దన్నాన్ని బాలకృష్ణుడు కూడా గోపబాలురలతో కల్సి ఎంతో ఇష్టంగా తిన్నాడని పోతన భాగవతంలో మనోహరంగా వర్ణిస్తాడు.

కడుపున దిండుగా గట్టిన వలువలో
లాలిత వంశనాళంబు జొనిపి
విమల శృంగంబును వేత్ర దండంబును
జాఱి రానీక డా చంక నిఱికి
మీగడపెరుగుతో మేళవించిన చల్ది
ముద్ద డాపలి చేత మొనయ నునిచి
చెలరేగి కొసరి తెచ్చిన యూరుగాయలు
వ్రేళ్ళసందులయందు వెలయ నిఱికి

సంగడీల నడుమ జక్కగ గూర్చుండి
నర్మభాషణముల నగవు నెఱపి
యాగభోక్త కృష్ణు డమరులు వెఱగంద
శైశవంబు మెఱసి చల్ది గుడిచె

మీగడ పెరుగు కలిపిన చద్దన్నాన్ని ఎడమచేతిలో పెట్టుకుని, కుడిచేతి వేళ్లమధ్య ఊరగాయ ముక్కల్ని ఇరికించుకుని నంజుకుంటూ సంగిడీలు (స్నేహితుల) మధ్య కూర్చుని నవ్వుతూ, తుళ్లుతూ చద్ది ఆరగించిన చిన్నికృష్ణుని సుందరరూపం పై పద్యంలో మనకు సాక్షాత్కరిస్తుంది. ఈ ఒక్క పద్యంతో గోపాలకృష్ణుని తెలుగువాడిని చేసి, తెలుగువారినందరిని ధన్యులను చేశాడు పోతన.

పుర్రెకో బుద్ది, జిహ్వకో రుచి అన్నట్టు, మన తెలుగునాట ప్రాంతానికో వంటకం ప్రత్యేకం. ఆత్రేయపురం పూతరేకులు, తాపేశ్వరం కాజా, పలాస చిక్కి, కాకినాడ మడత కాజా, బందరు లడ్డు, చల్లపల్లి గారెలు, నెల్లూరు మలయ్ ఖాజా, జనగామ పాలకోవా, చిత్తూరు సున్నుండలు, అనకాపల్లి బెల్లం జిలేబి, ఆకివీడు కారపు బూంది, ఏలూరు శనగపప్పు హల్వా, హైద్రాబాదు దిల్ ఖుష్. ఈ చిట్టాకు ఆదే గాని అంతం లేదు.
చివరగా ఒక్కమాట, తీపి, పులుపు, కారము, ఉప్పు, వగరు, చేదు కల్సిన షడ్రసోపేతమైన తెలుగువంటకు ధీటైన వంట ఈ జగాన లేదు. అందుకే అంటారు అవధాని పైడి లక్ష్మణ్ గారు –

ఆవకాయ లేని అచ్చతెలుగును లేదు
ముద్దపప్పు లేని ముచ్చట లేదు
నెయ్యి లేని విందు నిఖిలమ్మునను లేదు
తెలుగు భోజనమ్ము వెలుగు సుమ్మి!

సౌమ్యశ్రీ రాళ్లభండి